L'idea della cucina nel pane è il punto di arrivo da un incrocio di viaggi dei fondatori, che hanno assaggiato zuppe di granchio americane, gulash dell'Est, proponendo poi una loro versione migliorata. Lo scrigno di pane che fa da contenitore agli ingredienti, infatti, è un tipo di pane artigianale, studiato per essere irresistibile, tanto che vuoi (e puoi!) mangiarlo tutto, morbido, leggero, croccante e che sopporta liquidi e il calore anche a lungo. Famosi per aver inventato il primo “You can eat all”… così buono da mangiarsi anche il piatto! 🙂
La semplicità a portata di mano. Sapori non complessi che appagano il palato e piatti che rendono divertente il pasto facendoti viaggiare dagli Stati Uniti all'India.
In questo articolo parliamo con alcuni dei fondatori di BŌL house, Davide Panero, Enrica Panero e Davide Vito Lanza.
Sulla carta può sembrare un locale a conduzione famigliare, ma vi assicuriamo che l'apparenza inganna e che il primo BŌL house di via San Francesco da Paola di Torino è solo il punto zero di un progetto molto più ambizioso. Parleremo di questo punto un po' più avanti, per ora iniziamo a conoscere meglio questo locale.
Perché avete scelto Hydra e quali sono i vantaggi nell’avere acqua a km 0?
Enrica: "Abbiamo scelto Hydra per più motivi. Il primo è sicuramente la volontà di essere il più ecosostenibili possibile, riducendo al minimo l'inquinamento causato dalla plastica.
Noi utilizziamo le bottiglie di plastica solo per l'asporto, una cassa di naturale e una frizzante che ci dura per sei mesi.
Il secondo motivo è legato ad una questione di gestione degli spazi: non avendo a disposizione un locale grande, evitare casse di acqua, è logisticamente comodissimo.
Se decidi di avere le bottiglie di vetro, devi tenerti i vuoti, organizzare la restituzione ecc., se hai la plastica, ti ritrovi con un sacco di ingombro di spazzatura. Per noi avere la comodità dell'erogatore Hydra è impagabile.
Il terzo motivo è che ce l'hanno consigliato e perché è un'azienda con cui ci siamo trovati bene fin da subito.
Cosa ne pensano i clienti del locale?
Enrica : "I clienti sono davvero contenti di avere acqua a km zero sulla loro tavola e abbiamo dei riscontri positivissimi, addirittura ci chiedono le nostre bottiglie in vetro, talmente gli piace la personalizzazione grafica!
La scorsa estate abbiamo avuto la percezione che il tema #plasticfree fosse molto più percepito, probabilmente per il movimento di Greta Thunberg. Ci sono stati, addirittura un paio di tavoli che hanno deciso di ordinare da bere acqua solo perché erano a km zero, perché se fosse stata in plastica non l'avrebbero presa".
Avete intrapreso altre iniziative a favore dell’ambiente?
Davide Panero: Per noi l'aspetto della sostenibilità ambientale è una priorità. Abbiamo infatti scelto di essere plasticfree nella quasi totalità ed è per questo che abbiamo scelto Hydra per avere acqua a km zero, eliminando completamente le bottiglie di plastica. Non solo. Abbiamo deciso di scegliere il vetro per tutte le bibite, di utilizzare carta riciclata compostabile e di utilizzare solo stoviglie lavabili.
Un altro grande tema, a cui noi teniamo moltissimo è lo spreco del cibo e il nostro contenitore di pane porta al suo interno questo importante valore. Abbiamo impiegato quattro mesi per decidere una dimensione che fosse della misura giusta per non far buttare il pane, ma che allo stesso tempo ti rendesse sazio e appagato.
In cucina, una volta svuotata la pagnotta, raccogliamo la mollica e ci facciamo le polpette di pane oppure lo facciamo asciugare in forno e ci facciamo il pangrattato per le nostre preparazioni. Come vedi, facciamo di tutto per non sprecare e per far tornare i piatti vuoti.
Ultima azione che abbiamo intrapreso a favore dell'ambiente è scegliere per le utenze una piccola azienda che utilizza solo energia da fonti rinnovabili (ERRECI srl).
Come è stata la ripresa dopo il lockdown, avete pensato a nuove strategie?
Davide Panero: "Il momento del lockdown è stato un'opportunità per provare la tenuta del prodotto ed effettivamente il nostro pane riesce ad assicurare che le pietanze all'interno arrivino perfette e senza fuoriuscite.
Poi quando abbiamo riaperto a maggio abbiamo fatto il record storico perché il nostro pubblico aveva proprio voglia di tornare e vederci. In quel mese siamo arrivati al limite tecnico di questa cucina, è ora di prepararci ad aprire un secondo ristorante BŌL house".
Progetti per il futuro?
Davide Panero: "BŌL house è nato con un'idea di futuro molto precisa, cioè quella di farla diventare una catena vera e propria. Questo locale è il nostro punto zero.
Quando hai in mente questo tipo di strada da percorrere, tutto deve essere concepito per arrivare a quel punto e il concept della BŌL come monoprodotto, abbastanza semplice da preparare, è pensato per rendere l'attività scalabile.
Abbiamo aperto nell’estate del 2019 e il bilancio di come sta andando il nostro locale è positivissimo, tant’è che possiamo considerarci un “Destination point”, quindi un locale per cui le persone si muovono a prescindere da dove si trovi.
Il nostro obiettivo più vicino è aprire il prossimo BŌL.house a Torino, entro 6 mesi (quindi entro primavera 2021) probabilmente in una delle zona limitrofe al centro e vogliamo introdurre in questo nuovo punto vendita una grande novità. All’interno di questo nuovo locale vogliamo avere il nostro laboratorio di panificazione (magari a vista!), che possa aprire la strada per nuove sperimentazioni, assicurandoci allo stesso tempo che il pane non finisca mai”.
Che piatto ci presentate oggi?
Il piatto che ci presenta Davide Vito Lanza, lo chef di BŌL house, si chiama Amor(tadella) ed è un piatto che è entrato come "special", come piatto nuovo "fuori menù", quindi un esperimento per provare nuove ricette, che poi è diventato uno dei piatti più richiesti.
Si presta anche a delle varianti, questa è la versione estiva, mentre d'inverno si possono sostituire le patate croccanti con una crema di patate.
Ricetta "Amor(tadella)"
Ingredienti (per una porzione):
- Burratine pugliesi
- Mortadella Bologna IGP Badeschi (3 fette)
- Pesto di pistacchi (un cucchiaio)
- Glassa di aceto balsamico
Il tutto in un contenitore unico di semplice pane artigianale (a casa si può sostituire con pane morbido tostato).
Preparazione patate:
Cuocere una volta le patate al vapore o farle bollire;
Saltatele in padella con un po' di olio per renderle croccanti all'esterno;
Ripassarle in una scodella con il pesto di pistacchio (a freddo).
Procedimento
Prendete un piatto e stendeteci sopra le due fette di mortadella, distribuitevi sopra le patate e appoggiatevi sopra la burratina.
Versatevi sopra un po' di glassa di aceto balsamico e accompagnate con del pane morbido tostato (in sostituzione del cestino di pane Bolhouse).
Buon appetito!
