Cafè La Grange è quel cafè subito visibile all’angolo con l’omonima via e la sua piazza, dall’aspetto arioso, i dettagli Liberty e un profumo di frittelle di mele servite da sorrisi accoglienti.
Anche questo locale, un importante istituzione nel panorama torinese, che Hydra è fiera di servire con acqua a km zero.
In quest’intervista incontriamo Stefano Caldarola, appassionato gestore del locale da un decennio, ci racconta gli sviluppi del suo lavoro, della sua famiglia e del perché ci ha scelti come suoi fornitori.
Qual è stata la tua ispirazione per il locale Cafè Lagrange?
La mia ispirazione è il miglioramento continuo, senza dimenticare mai le origini.
A tal proposito, ho scelto due quote tra quelle proposto, una è questa:
-“Quando mia madre ci dava da mangiare il pane, distribuiva amore” di Joel Robuchon perché ogni cosa che ho fatto nella ristorazione, da 25 anni a questa parte, nella difficoltà di una giornata dura o nella facilità di una giornata semplice, ogni cosa mi ha sempre riportato a quel punto di partenza, quella casa, quegli affetti, da cui è iniziata ogni cosa.
La seconda frase d’ispirazione per me, invece è quella di Bill Gates che dice “I tuoi clienti più insoddisfatti, sono la tua più grande fonte di apprendimento”, perché trovo che il confronto coi clienti sia un rapporto sano, un ottimo modo per crescere e un indicatore di umiltà e di voglia di migliorarsi. La critica costruttiva è la forza motrice per le attività.
Cosa propone il cafè-Bistrot Lagrange?
Da quando ho la gestione di questo locale, il suo volto è cambiato molto.
Ogni giorno abbiamo una grandissima varietà di torte, quasi 30 tipi di tisane e the diversi e ogni giorno proponiamo quattro-cinque cocktail diversi. Nel servizio del pranzo il menu è ricco, dal risotto, alla pasta, alle zuppe nel periodo invernale che diventano insalate durante l’estate.
Poi tra i diversi dolci, che principalmente attingono dalla tradizione piemontese, mixata con alcune idee innovative (come la tarte tatin con i cachi), abbiamo pensato di differenziarci dalla concorrenza, proponendo un dolce dei nostri nonni, povero, ma spesso dimenticato e quasi mai visto in giro, che sono le Frittelle di mele. Questo riporta molto all’ambiente casalingo, che è un mood che qui in cafè Lagrange si respira. Un ambiente rilassato in cui fare due chiacchiere in pausa pranzo o godersi un buon caffè.
Cosa vi ha spinto a scegliere l’Erogatore d’Acqua Hydra?
La prima ragione è stata sicuramente quella ecologica. Liberarsi dalla plastica, in un mondo che ne è sempre più soffocato.
La seconda ragione è la comodità, perché con un clic hai tutta l’acqua che vuoi.
E poi, in tutta sincerità, è anche un prodotto, commercialmente vincente. Risparmio economico per quanto riguarda le casse d’acqua in plastica e risparmio di spazio per il vuoto a rendere in vetro.
Ormai noi lavoriamo con loro da almeno sette o otto anni e mi sono reso conto davvero del risparmio. Settimanalmente, considerando le bottigliette d’acqua in plastica da mezzo litro e quelle da 1,5 l che compravo rispetto ad oggi, risparmio all’incirca 150 - 200 Euro a settimana.
Essendo una caffetteria il fattore decisivo è stato proprio evitare di acquistare bottiglie grandi per gli innumerevoli shottini d’acqua che diamo per accompagnare caffè, cappuccini e quant’altro. Un numero davvero esorbitante, se sommiamo tutto il lavoro di settimane e mesi. Più ovviamente almeno, la metà delle bottiglie d’acqua servite al tavolo a pranzo.
Il prossimo passo sarà quello di inserire il servizio di refill delle borracce per chi passa davanti al nostro locale, azione suggerita proprio dal commerciale di Hydra che ci segue.
Come credi che il settore della ristorazione possa contribuire ancora di più alla protezione dell'ambiente nei prossimi anni?
Forse vado un po’ controcorrente, ma io non sono molto favorevole alle dinamiche d’asporto, perché credo che crei ancora più immondizia. Oltre al fatto che la mia filosofia vede il tempo dedicato a consumare cibo e bevande, come importante e quindi anche l’entrare nel locale e accomodarsi, fa parte di quest’esperienza.
Sicuramente si può fare ancora tanto per ridurre la plastica ed essendo una caffetteria, ho già suggerito al nostro fornitore di caffè, che comunque è un colosso, di rendere le cialde, per casa, più facilmente eco sostenibili e compostabili.
Magari rieducando le persone ad utilizzare il caffè in grani e aiutandole anche con un prezzo favorevole per l’acquisto della macchina macina caffè.
Cosa ne pensa la clientela della tua scelta di utilizzare Hydra?
Inizialmente è stata una scelta che non è stata vista di buon grado da tutta la clientela, perché pretendevano che l’acqua, provenendo dall’acquedotto, dovesse essere gratis.
Io ho risposto esponendo sempre tutto il lavoro che c’è dietro l’erogatore, tutte le analisi chimica che vengono svolte e il lavoro di assistenza. Ovviamente sono servizi con dei costi, che il locale sostiene e quindi hanno iniziato a comprendere perché c’è un prezzo da corrispondere ad un bottiglia d’acqua.
Qualche richiesta di bottiglie da mezzo litro in plastica, le abbiamo ancora perché c’è sempre chi, giustamente vuole portarsi via l’acqua che avanza.
Perché hai scelto l’Erogatore d’acqua Hydra e non altri fornitori?
Sinceramente, per la persona che si è presentata qui nel nostro locale. Ho conosciuto il commerciale di Hydra che si è presentato in maniera gentile e simpatica, senza fare mai pressing sulla vendita e dopo qualche chiacchierata ho sposato la causa.
Tanto che stiamo pensando di installare un depuratore Hydra anche a casa!
Se il tuo locale fosse un piatto, quale sarebbe?
Sicuramente la genuinità e il gusto casalingo delle frittelle di mele lo rendono il piatto che più ci rappresenta!
La ricetta delle nostre Frittelle di mele:
Per l'impasto utilizziamo la farina, il latte e il lievito; aggiungiamo successivamente l'amaretto e la vaniglia. Lasciamo lavorare l'impasto nell'impastatrice finché non sarà pronto, di solito per 10-15 minuti.
Nel frattempo sbucciamo le mele, togliendo il torsolo, le puliamo dalla buccia e cerchiamo di dargli una forma circolare.
Le immergiamo nell'impasto una volta pronto, le friggiamo nell'olio e una volta che sono belle dorate, le passiamo nello zucchero. Sono poi definitivamente pronte per essere gustate!
Cafè Lagrange – Torino
