Nel cuore di Torino, "Le Vitel Étonné" si distingue come un luogo dove la passione per la cucina e il vino si trasformano in esperienze culinarie straordinarie. Abbiamo parlato con la fondatrice del locale Luisa Pandolfi e socia insieme a Massimiliano Brunetto e Bruna Pogliano dal 2016, per conoscere la storia e scoprire i segreti di questo locale unico, situato in Via S. Francesco da Paola, 4.
Qual è stata la tua ispirazione per "Le Vitel Étonné"?
Sono Luisa Pandolfi fondatrice di questo locale, e la mia ispirazione per "Le Vitel Étonné" deriva dalla mia passione per il miglioramento costante e dall'amore per il cibo e il vino. Questa passione ha radici profonde, influenzata sia dalla famiglia sia da amici cari nel mondo della ristorazione, non credo sia un caso che tra le frasi che mi hai proposte, io sia stata colpita dalla frase di Gualtiero Marchesi: “Non ho mai lavorato per il successo, è una cosa che non mi compete. Ho sempre lavorato per migliorarmi. Tutto qui.”
Ho scelto questa frase perché mi rispecchia integralmente. Quando ho aperto "Le Vitel Étonné", non ho mai sperato o pensato in riconoscimenti o stelle da parte di istituzioni, ma per me il motore è sempre stata la passione, il riconoscere la soddisfazione nel cliente e il rispetto per il lavoro di tutti quelli che compongono questa filiera alimentare. Il vero motore è sempre stato alzarci la mattina e aver voglia di prenderci cura di questo lavoro, di andare a porta palazzo per la spesa, la voglia di scoprire produttori locali, la voglia di sperimentare e proporre.
Come si riflette questa passione nel tuo approccio alla ristorazione?
Fin da bambina, ho avuto la fortuna di frequentare ristoranti grazie alla mia famiglia, che ha sempre apprezzato la buona cucina e che mi ha accompagnato nel conoscere diverse culture culinarie. Queste esperienze mi hanno fornito un solido background e una comprensione della varietà e della tradizione culinaria. Prima di aprire "Le Vitel Étonné" nel 2001, ho lavorato nell'editoria culturale, e questo ha arricchito ulteriormente la mia visione.
"Le Vitel Étonné" è il coronamento di una passione che ho sempre avuto per il cibo e il vino.
Il logo e il brand del locale sono stati creati da Bob Noto, un caro amico e grande esperto di food photography e cucina, che ha anche introdotto Ferran Adrià in Italia.
Questo locale è nato effettivamente molto prima del 2001, quando Bob disegnò la faccia di Gioele, il vitello nel logo, durante una serata tra la sua genialità e creatività e qualche Gin Tonic. Il locale è nato da questa mia passione, dalla curiosità di sperimentare e dal desiderio di condividere esperienze culinarie autentiche e di qualità.
Parlaci dell'attenzione internazionale e dei riconoscimenti che "Le Vitel Étonné" ha ricevuto
Dopo ventidue anni di lavoro, posso dire di essere stati riconosciuti e gratificati tanto, dall’estero, ma in realtà già fin dai primi dieci anni di attività. Abbiamo ricevuto attenzione da giornali prestigiosi come il New York Times e altri media europei. L’anno scorso per esempio, la Rai tedesca (la chiamo così perché il nome corretto per me è impronunciabile), ci ha dedicato un intero servizio, filmandoci per un’intera giornata. Uno stralcio di questo servizio è stato trasmesso quest’estate e come conseguenza, siamo stati letteralmente invasi dai tedeschi. Il riconoscimento all'estero ha sempre rappresentato per noi una grande soddisfazione e conferma della qualità del nostro lavoro.
Come gestisci le tue relazioni con i fornitori e i partner?
Abbiamo sempre puntato su un approccio etico e sostenibile nel lavorare con i nostri fornitori. Anche se ciò significa un costo maggiore per la materia prima, è una scelta che rispecchia i nostri valori. E questo approccio si estende anche alla nostra recente collaborazione con Hydra, per la fornitura di acqua a km zero.
A proposito, parlarci della tua esperienza con Hydra?
Siamo passati allo spillatore d’acqua Hydra subito dopo l'estate. La decisione è stata facile grazie alla loro reputazione eccellente. Siamo stati colpiti dalla qualità del servizio, dall'assistenza immediata, dal customer care e dalla cortesia dell’amministrazione, non così scontato come punto a favore. L'acqua di Hydra, che ha un gusto ottimo, ha migliorato notevolmente l'esperienza dei nostri clienti.
Scegliere Hydra riflette il nostro impegno per ridurre l'uso di plastica e per promuovere pratiche sostenibili. Speriamo che l'acqua a chilometro zero diventi la norma nel settore della ristorazione, come parte di un movimento più ampio verso la sostenibilità.
Come si riflette la sostenibilità nelle tue scelte quotidiane per il locale?
Noi della ristorazione siamo un nodo fondamentale per l’ambiente. La ristorazione può fare un grande differenza e parlo di alcuni elementi, lasciando l’acqua per ultima.
Qui a "Le Vitel Étonné", la sostenibilità è una parte fondamentale della nostra filosofia. Nonostante la materia prima a km zero costi estremamente di più, noi lavoriamo esclusivamente con piccoli coltivatori locali per tutti i nostri ingredienti, dalla frutta e verdura alle uova e alla carne, che garantiscono un determinato tipo di coltivazione e di allevamento. Questo ci permette di supportare l'agricoltura locale e di garantire la qualità e la freschezza dei prodotti che usiamo. Ad esempio, usiamo solo olio extravergine di oliva italiano per la cucina, evitando oli che arrivano da lontano. Questo non solo garantisce un cibo più sano con una qualità superiore, perché si evitano pesticidi e agenti chimici, ma riduce anche l'impatto ambientale del trasporto.
Noi viviamo in un paese in cui c’è tutto, la differenza sta nella scelta.
Pensi che l'acqua a km0 diventerà la norma nel settore della ristorazione nei prossimi anni? Perché?
Io me lo auguro perché è il futuro. Persino nelleAyurvedica c’è questa legge per cui l’acqua porta dei benefici, se scorre. Se si chiude in un contenitore, questa legge non funziona.
Intervistatore: Se dovessi descrivere "Le Vitel Étonné" come un piatto, quale sarebbe?
Senza alcun dubbio, "Le Vitel Étonné" con cui abbiamo cercato in assoluto di essere i più bravi del mondo. O almeno, ci proviamo.
La ricetta del nostro Vitello tonnato:
Noi cuociamo il girello di fassone sottovuoto e a bassa temperatura. Il tempo della cottura varia dal peso della carne, indicativamente noi utilizziamo girelli interi del peso di circa
2,5kg e li facciamo cuocere a 56° per cinque/sei ore. Questa cottura rende la carne più gustosa e soffice. Una volta cotto lo abbattiamo, quindi lo portiamo a una temperatura bassa per bloccarne la cottura.
A parte facciamo la maionese, con l’olio di semi, le uova e non aggiungiamo sale, perché poi aggiungiamo il tonno, i capperi dissalati, le acciughe e, se si desidera, un cucchiaio di senape.
Le dosi per una salsa corposa sono:
1 uovo
200 ml d’olio di semi
30 gr di capperi
2 filetti di acciuga
120 gr di tonno sgocciolato
