Novembre 9, 2020

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“Si entra come clienti, si esce come amici!”, il motto di un locale un po’ diverso dagli altri, a pochissimi metri dalla Reggia di Venaria, dove il gusto incontra la voglia di stare insieme, di condividere, di sorridere.
Nasce 14 anni fa da una serie di coincidenze fortuite e da un’idea del padre, fotografo professionista, ma con una verace passione per la cucina, non espressa propriamente per moltissimi anni.
La cucina di quest’osteria un po’ caciarona è tipica della regione piemontese con influenze meridionali, portate dalle origini pugliesi e siciliane della famiglia, in cui puoi trovare i must della nostra regione come la battuta di fassona, gli agnolotti del plin, e il brasato, insieme ad antipasti come la caponata e a dolci come il cannolo siciliano. Unire il nord con il sud è un’idea vincente, che porta a tavola idee precise, chiare e precise.

Un locale di famiglia, non solo perché è essere nato da una famiglia, ma perché ti senti a casa e pienamente a tuo agio e puoi sentirti accolto e coccolato da uno staff giovane, che ama divertirsi e lavorare bene, con un’età massima di 32 anni.
Ci racconta tutto Edoardo Scavo, il proprietario del locale con cui parliamo in questa intervista.

1- Perché avete scelto Hydra e quali sono i vantaggi nell’avere acqua a km 0?

Nell’universo di erogatori d’acqua abbiamo scelto Hydra, ormai 12 anni fa, perché abbiamo un ottimo rapporto con il titolare, che è molto preparato su quali sono le reali esigenze delle strutture ricettive, dallo spazio, alla gestione e la sua non è un’azienda improvvisata.
L’assistenza è ottima ed è fondamentale perché lavorando con il pubblico, gli incidenti avvengono spesso e quindi devi avere un’azienda che sia affidabile e su cui poter contare e con Hydra ci siamo trovati benissimo da questo punto di vista.

L’abbiamo scelta anche per una ragione economica e di stoccaggio. Le casse d’acqua in bottiglia occupano uno spazio immenso, oltre al doverti ricordare di metterle in fresco, doverle tirare fuori, il reso...insomma, un lavorone in più, che fondamentalmente non ti da’ nessun vantaggio. Invece così, abbiamo potuto mettere il nostro logo sulle bottiglie e possiamo fare delle combinazioni tra i due diversi tipi di acqua, creando un tipo di acqua leggermente frizzante. L’acqua a km zero è fresca, è buona, ti permette di avere i frighi vuoti, quindi di consumare meno energia e utilizzarli, finalmente, solo per lo stoccaggio dei vini.

Hai riscontrato un risparmio in termini economici?

Sì, certo, ci fa risparmiare moltissimo. Paghi solo il contenuto, non paghi la bottiglia, non paghi il brand dell’acqua e comunque, come dicevo prima, risparmi sull’energia consumata dai frighi, un consumo da tenere in considerazione.

Cosa ne pensano i clienti del locale?

Secondo me negli ultimi anni è cambiata la visione del mondo, quindi sono molto più attenti all’ecosistema, al risparmio energetico e quindi, anche se non abbiamo parlato con i clienti della nostra scelta ecologica, sicuramente l’avranno notata.
Le persone sono ormai più sensibili, anche grazie a movimenti mondiali a tema plasticfree.
Il tema ecologico è un tema complesso che si porta dietro tante implicazioni, non si può ridurre solo al “non buttare la cicca per terra”, è importante anche quello, ma non c’è solo quello. Portare una cassa d’acqua in un locale significa far trasportare in giro per l’Italia camion che inquinano e io sono sicuro che adottando poche nuove abitudini, si possa fare tanto.

Avete intrapreso altre iniziative a favore dell’ambiente?

Abbiamo cercato il più possibile di eliminare la plastica dal locale. Abbiamo per esempio, adottato le cannucce biodegradabili, invogliamo i clienti, nel caso avanzassero pietanze, a portarli a casa.

Il tema degli sprechi è un altro tema importante, che in Italia ancora fatica a prendere piede e si nota nella resistenza alla cosiddetta “Doggie Bag”, complice forse anche il nostro particolare rapporto con il cibo, tutto italiano.

Come è stata la ripresa dopo il lockdown, avete pensato a nuove strategie?

Abbiamo avviato il servizio di delivery e devo dire che l’accoglienza per questa nuova proposta è stata tiepida, ma ce lo aspettavamo.

Non credo che tutti i locali  siano adatti a quel tipo di vendita, però volevamo, in ogni caso, dare un segnale di positività per far capire che c’eravamo ancora e mantenere un contatto con la clientela. È andata invece molto bene la riapertura, siamo vicinissimi alla Reggia di Venaria quindi questo aiuta, ma ci ha fatto piacere vedere come i nostri clienti affezionati siano tornati proprio per darci sostegno.

Progetti per il futuro?

Io credo che presidiare la qualità della cucina, curando i piatti della tradizione italiana, con prodotti del territorio, sia già il futuro.

Ci piacciono i gusti semplici e ben definiti, le sperimentazione non è una nostra priorità. Il nostro obiettivo è far stare bene i clienti, come fossero a casa e accorciare le distanze con loro.
Ci differenzia la voglia di attaccare bottone con i nostri ospiti, che sono tantissimi, tutti con storie differenti e io spero di poter continuare così, divertendoci con i ragazzi che lavorano insieme a noi e con chi sceglie di mangiare qui.

 Che piatto ci presentate oggi?

Il Vitello tonnato
Proponiamo questo piatto della tradizione piemontese perché è una ricetta apprezzatissima nel locale e che si è evoluta nel corso dei 14 anni di apertura del locale. Preparata secondo vecchie tradizioni,  senza abusare della maionese e con una salsa molto più compatta.

Ricetta "Vitello Tonnato"

Ingredienti (per 4 persone):

  • Girello o rotonda di vitello, (una delle rotonde pesa circa 3,5-4 kg)
  • 500 gr di tonno all’olio d’oliva di qualità
  • 5 filetti di acciuga
  • 20 gr di capperi dissalati di pantelleria
  • 2 cucchiai di maionese

Procedimento per la carne:

Per preparare la cottura bisogna tagliare a metà la rotonda di vitello e separare il grasso intorno in maniera sottile..
Chiudere a sottovuoto con gli appositi sacchetti idonei alla cottura, aggiungere delle spezie all’interno.
Cuocere a bassa temperatura a 63° per 8 ore. Una volta terminata la cottura mettere subito in abbattitore per fermare ques’ultima.
Una volta raffreddato, trasferire il prodotto in sacchetti sottovuoti idonei alla conservazione.

 

Procedimento per la salsa:

Passare tutti gli ingredienti nel cutter e dopodiché riporli in un contenitore ermetico adatto alla conservazione.

 

Impiattamento:

Tagliare il girello a fettine sottili e appoggiarli in modo ondulato sul piatto, condire leggermente con olio, sale e pepe e infine adagiare sopra gli spumoncini di salsa tonnata con fiori di cappero.

Buon appetito!

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