In questo articolo parliamo con il Sig. Vito Nucera, gestore dal 2015 della Pasticceria Caffetteria Dezzutto di via Duchessa Jolanda, locale storico elegante e raffinato nato nel 1958 e che con l’impegno del gestore e di quello dei 22 dipendenti dell'azienda, ogni giorno conta circa 1000 passaggi.
Negli anni ha ampliato la sua offerta, proponendo non solo più prodotti di pasticceria, bensì diventando anche un ricercato ristorante, con una produzione interna che va dal pane, al cioccolato, al gelato ed in cui il prodotto è sempre fresco ed eccellente.
La particolarità di Dezzutto Cit Turin di via Duchessa Jolanda è proprio questa: quella di trasformare ogni materia prima che varchi la porta del locale, in una prodotto fresco trasformato in maniera impeccabile, pronto da gustare all’interno di un contesto signorile e raffinato.
1- Perché avete scelto Hydra e quali sono i vantaggi nell’avere acqua a km 0?
Abbiamo Hydra da due anni, me l’ha consigliato il nostro fornitore di bibite ed è stata una bella scoperta sia dal punto di vista professionale, ma anche a livello umano. Ci interfacciamo con un loro agente, che è sempre presente, gentile, disponibile e attivo quando c’è un problema.
Avere dei fornitori che sono presenti anche dopo che hanno concluso la vendita è importantissimo e ti rende ancora più convinto e contento della scelta che hai fatto.
Non avere bottiglie di vetro da gestire ti fa risparmiare un sacco di spazio ed in più avere un’acqua spillata al momento è più piacevole rispetto ad avere acqua imbottigliata.
Cosa ne pensano i clienti del locale?
Devo dire che non ho mai avuto problemi, non ho mai sentito nessun cliente che ci ha fatto domande o richieste diverse dall’acqua spillata, quindi per me la risposta da parte del nostro pubblico è ottima.
Progetti per il futuro?
Aprire altri locali.
Entro il 2020 gestirò un nuovo ristorante, con specialità pesce pizzeria gourmet e successivamente un altro locale simile a questo, dal brand Dezzutto.
Che piatto ci presentate oggi?
E’ difficile scegliere un nostro piatto leader capace di rappresentare la totalità del locale perché ogni reparto, dal ristorante al bar, alla pasticceria, alla gelateria, ha una sua specialità, ma se proprio dobbiamo scegliere allora vi proponiamo la nostra crostata di frutta, uno dei dolci per cui siamo più famosi.
A descriverci tutto il procedimento e a svelarci i segreti per una crostata ottimale è il pasticcere del locale Salvatore La Carbona.
Ricetta Crostata di Frutta
Ingredienti per due crostate (20 cm di diametro):
Per la pasta frolla base:
- 1/2 kg di Burro fresco con meno acqua
- 6 tuorli di uova fresche
- 8 etti di farina
- 400 gr di zucchero
- Lievito Bartolini
Per la crema pasticcera
- ½ l di latte
- 250 gr di zucchero
- 6 o 8 tuorli uova
- Scorza di limone o arancia
- Bacche di vaniglia (facoltativa)
Preparazione della frolla:
Iniziamo col creare la classica fontana di farina con gli ingredienti al centro ed iniziamo ad amalgamare bene il burro con tutto, evitando di creare grumi.
Quando siamo riusciti a mischiare il tutto, a quel punto si inizia a raccogliere intorno la farina fino ad inglobarla insieme. Una volta creata una palla, si mette la pellicola e si spiana un po’ in modo che non sia un panetto alto e stretto e la si pone in frigorifero per un paio di ore.
Nel frattempo che la frolla si raffredda, potete passare alla preparazione della crema.
Preparazione della crema pasticcera:
Sbattere tuorli e zucchero insieme con un frustino elettrico.
Far bollire il latte insieme alla scorza di limone o arancia e alla vaniglia, in un pentolino con capienza di almeno 2 l di prodotto.
Quando tuorli e zucchero, montando e hanno preso volume, si aggiungono 50 gr di farina 00 o farina biscotti.
Quando la sbattuta ha preso aria, nella sbattuta si ingloba la farina setacciata così da evitare la formazione di grumi.
Si aspetta che il latte arrivi a bollore, si elimina la scorza di limone e gli si versa la sbattuta. Abbassare la fiamma.
Segreto dello Chef!
Se abbiamo fatto prendere bene aria ai tuorli e allo zucchero, questa resterà a galla, al di sopra del latte, altrimenti sarà troppo pesante, scenderà al di sotto e la crema si attaccherà al fondo.
Quando arriva a bollore nuovamente, sbattere energeticamente e la crema è pronta.
Se si vuole una crema pasticcera un po’ particolare si può aggiungere una bacca di vaniglia aperta, in modo che vengano i pallini della vaniglia si mescolino al latte, dando un profumo e un gusto eccezionale.
Attendere che la frolla e la crema si raffreddino e imburrare e infarinare le due teglie.
Prendete la frolla, mettetela su una spianatola leggermente infarinata e stendetela con l’aiuto di un mattarello per avere uno spessore di circa 2,5 cm.
Sollevate la frolla già stesa e ponetela sulla tortiera circolare che avete scelto di circa 20 cm.
Infornare in forno preriscaldato a 180° (se ventilato a 160°) per circa 15-20 minuti.
Una volta cotto il fondo e lasciato raffreddare, si stende la crema pasticcera. La quantità potete deciderla voi in base al risultato che volete ottenere, se più cremosa o più fruttata. Dopodiché si gioca con la frutta e con i loro colori, consiglio sempre le fragole e i frutti di bosco perché piacciono sempre a tutti.
Spennellate la vostra crostata con la gelatina per proteggere la frutta dall’ossidazione e per un miglior servizio. Ponete la crostata di frutta in frigorifero per almeno due ore prima di servirla.
Buon appetito!
