“Per tutti i nostri lettori amanti della carne, oggi abbiamo in serbo un’intervista speciale in un posto dall’aria giovane e moderna, in linea con le proposte dei piatti e i gusti del locale: parliamo proprio della Fassoneria, che quest’anno ha riaperto i battenti nel cuore del quartiere Quadrilatero, precisamente in piazza Emanuele Filiberto 4, a Torino.
Le proposte del menù spaziano dalle pietanze tipiche piemontesi alle rivisitazioni più alternative degli hamburger che vedono come protagonista la regina delle carni bovine: la pregiata fassona piemontese del gruppo Coalvi, che ha avviato una partnership con il marchio Fassoneria, per offrire al pubblico un prodotto d’eccellenza in una cornice fresca e giovanile.
Abbiamo parlato con Daniele e Serena, gestori del locale, per scoprire di più su questa collaborazione tra due gruppi così rinomati e importanti nella città di Torino.
Come descriveresti il tuo locale in tre parole?
La nostra Fassoneria è prima di tutto qualità: possiamo vantare la partnership con un nome importante e molto apprezzato nella nostra regione come il marchio Coalvi, che rappresenta da sempre una garanzia di qualità, appunto, e con il quale possiamo offrire ai nostri clienti un’esperienza di gusto superiore.
La Fassoneria è anche tradizione, perché cerchiamo di mantenere alta la “bandiera piemontese” sempre in stretta collaborazione con Coalvi, che già dal 1984 porta avanti una storia fatta di tradizione e genuinità.
Infine, un altro vanto è la territorialità che cerchiamo sempre di mantenere e portare sul piatto dei nostri clienti: di Fassoneria ce ne sono tante in Italia, ma noi rappresentiamo il Piemonte attraverso la scelta di ingredienti locali come la carne e i formaggi ma anche birra agricola e vini di provenienza piemontese.
1- Perché avete scelto Hydra e quali sono i vantaggi nell’avere acqua a km 0?
Sono stati principalmente tre i vantaggi che ci hanno convinti a scegliere Hydra per il nostro locale.
Prima di tutto l’economicità, perché grazie all'erogatore, il costo dell’acqua è molto ridotto e il risparmio è maggiore.
In secondo luogo, anche il fattore della comodità è stato fondamentale: il personale svolge lavoro in meno evitando di dover scaricare le pesanti casse d’acqua ed inoltre non viene sacrificato spazio importante all’interno del nostro locale per lo stoccaggio delle bottiglie di plastica.
Infine, grazie ad Hydra, possiamo mostrare ai nostri clienti un’immagine green e di attenzione alla sostenibilità, per noi molto importante al giorno d’oggi.
Cosa ne pensano i clienti del locale?
Abbiamo installato da poco l’erogatore Hydra ma i commenti dei nostri clienti sono già positivi: la bottiglia personalizzata piace molto e la possibilità di avere acqua sia a temperatura ambiente che fresca è sicuramente l’aspetto migliore.
Avete intrapreso altre iniziative a favore dell’ambiente?
Nel nostro locale adottiamo packaging in materiale biodegradabile e carta riciclata per gli imballaggi, in questo modo non produciamo scarti dannosi per l’ambiente.
Inoltre, cerchiamo di evitare lo spreco di cibo già in partenza, preparando le giuste quantità che prevediamo di offrire durante il servizio, evitando di buttare via ingenti quantità di alimenti a fine servizio.
Da ultimo, siamo molto attenti nella raccolta differenziata e nello smaltimento dei rifiuti, come ad esempio gli olii esausti della cucina, che sono altamente dannosi per l’ambiente se non vengono smaltiti in maniera corretta.
Progetti per il futuro?
Il campo della ristorazione è il nostro futuro. Ci piace sperimentare e sarebbe bello continuare a farlo anche in diversi contesti ed occasioni: per il momento la Fassoneria è il nostro punto di partenza e siamo sicuri che diventerà il trampolino di lancio per nuove esperienze e opportunità.
Che piatto ci presentate oggi?
Il Vitello tonnato
La ricetta piemontese per eccellenza e molto amata nel nostro locale
Ricetta "Vitello Tonnato"
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di girello di fassone piemontese
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro
- 6-7 grani di pepe nero
- 1 spicchio d'aglio
- 1 litro d'acqua
- Vino bianco secco
- Sale q.b.
PER LA SALSA TONNATA
- 4 uova sode
- 300 g di tonno sott'olio (peso sgocciolato)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 6 filetti d'acciuga sott'olio
- Sale
- Olio
- 15 ml di aceto bianco
- Pepe
- Due mestoli di fondo usato per la cottura della carne
Procedimento per la carne:
Per prima cosa, dedicatevi alla carne legandola ben stretta con uno spago da cucina. Mettetela all'interno di una casseruola capiente precedentemente unta con olio insieme alle carote mondate e tagliate a tocchetti, alla costa di sedano ridotta in 2-3 segmenti. Unite le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio, il sale e il pepe. Coprite tutto con il vino e l'acqua. Mettete sul fuoco e fate cuocere per circa 1 ora, a fiamma medio bassa, dalla presa del bollore.
La carne deve sempre risultare tenera e rosa al suo interno, altrimenti il risultato sarà secco. Il risultato perfetto si ottiene quando si raggiunge la temperatura di 54/57° C al cuore della carne (il termometro a sonda per chi ce l’ha è lo strumento ideale).
Dopodiché estraete la carne dalla casseruola e lasciate che si raffreddi a temperatura ambiente (circa 2 ore), infine riponetela in frigo per un’ora per farla rassodare
Procedimento per la salsa:
Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata.
Impiattamento:
Tagliate la carne a fette molto sottili (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice), disponetele nei piatti e adagiate la salsa tonnata a piacere.
Decorate il piatto con erbe di stagione, capperi e acciughe.
Buon appetito!
