Tra le viette del meraviglioso centro storico del quadrilatero di Torino, un locale con nomination per la guida Michelin ci fa scoprire un menù ricco di tradizione piemontese, rivisitato in chiave gourmet.
Attento a ogni singolo dettaglio del suo ristorante, ci apre le porte Alessandro Avanzi, proprietario e chef giovane e di talento del Ristorante Tuorlo - Vino e cucina.
Ciao alessandro, raccontaci del tuo locale.
Ho creato "Tuorlo" come progetto per i giovani nel 2019. Ci tenevo a realizzare un ristorante elegante, ma dal nome buffo, nel quale i giovani potessero scoprire una nuova creatività in cucina.
Tuorlo è un ristorante che oggi possiamo collocare a metà strada tra un esperienza culinaria gourmet ed una stellata.
Già nell'altra sede ero riuscito a far inserire il Tuorlo nella guida Michelin e da Settembre, con il trasferimento in questa nuova sede siamo nuovamente rientrati nella sezione nomination chiamata "bib Gourmand". Ne vado veramente fiero!
Il suo obiettivo è quello di offrire alle persone un’esperienza di degustazione curata al massimo.
Abbiamo giocato sulle scelte di design del locale e sulla sua architettura, facendo accomodare i clienti su divanetti di classe. La cucina riflette lo stile del locale, menù semplice e di gusto, con ingredienti di stagione e dall'elaborazione semplice. Permettiamo così ai clienti di capire quello che stanno mangiando senza puntare a tecniche troppo complesse che snaturano la natura degli ingredienti.
Raccontaci della tua visione di cucina.
Nel menu abbiamo quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi che sono divisi rispettivamente in carne, pesce, vegetariano e creativo. Il cliente può scegliere quello che preferisce. Il celiaco avrà la sua variante, idem il vegetariano, senza però dover rinunciare alla qualità e soprattutto al gusto.
Da quanto tempo hai installato l’erogatore Hydra e quali vantaggi hai riscontrato?
Hydra era già nel primo locale, collegata direttamente dalla cantina. Mi sono trovato subito bene, e ho deciso di lasciarla e di portarla qui nel nuovo locale. Non mi piaceva l’idea di vendere l’acqua ed è per questo che qui è un servizio che offro gratis.
Trovo comodo servire acqua illimitata senza avere problemi di stoccaggio.
Siamo nel 2022 e avere ancora acqua confezionata che inquina solo, mi sembra una cosa largamente superata, quindi se puoi avere un servizio come Hydra, mi chiedo perché non attivarsi subito.
Ho anche recuperato un sacco di spazio per la nostra selezione di vini e devo dire che i feedback dei clienti sono entusiasti, perché serviamo acqua buona, controllata, filtrata, gratuita e a km zero.
Consiglieresti Hydra ad altri ristoratori?
Si, non ho mai avuto nessun problema con Hydra, è una cosa che funziona, poi ripeto, nel 2022 bisogna evolversi e Hydra è evoluzione!
Hai intrapreso altre iniziative a favore dell’ambiente?
Nel nostro piccolo, l’idea è quella di non avere sprechi di nessun genere. Il menu gioca sull’ utilizzare il prodotto per intero, e soprattutto in cucina cerco di eliminare la plastica il più possibile. Durante le preparazioni utilizziamo molto il vetro, oppure non faccio piatti con cotture molto lunghe, per abbassare l’impatto energetico.
Ma cosa hai sostituito in cucina?
Come dicevo in cucina spesso utilizziamo molto il vetro. La mia linea era tutta con contenitori di plastica e pellicola usa e getta. Ora invece utilizzo solo vetro: preparazioni in vaso cottura, e ciotole in vetro. Si lava e si riutilizza senza nessuno spreco di plastica!
Progetti per il futuro?
Abbiamo appena aperto! Però sicuramente stare qui e fare le cose per bene!
L’idea comunque è quella d'ingrandirsi, non a livello di ristorante ma sulla vendita di prodotti fatti da noi.
Che piatto ci presentate oggi?
Un piatto che incuriosisce molto i nostri ospiti: Tajarin pane burro e marmellata!
Come fare i tajarin piemontesi?
Gli ingredienti sono:
500 gr di farina bianca “00”
2 uova intere + 4 tuorli
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale fino
Per preparare l’impasto mettete la farina sulla spianatoia e formate un buco al centro. Mettete al centro della farina le uova, i tuorli, l’olio extravergine d’oliva e il sale.
Impastate con le mani, fino a rendere omogeneo l’impasto dei tajarin.
Raccogliete l’impasto a forma di palla, mettetelo in un piatto e coprite con un foglio di pellicola per alimenti. Riponetelo nel frigorifero e fatelo riposare per 50-60 minuti.
Una volta passato il tempo di riposo, stendete la pasta aiutandovi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm. Dalla sfoglia ricavate tanti rettangoli che abbiano una lunghezza di circa 12-14 cm, poi avvolgete ogni rettangolo di sfoglia su se stesso e con un coltello a lama liscia tagliate e ricavate tanti tajarin.
Cuoceteli nell’acqua bollente, mentre in un padellino a parte fate cuocere del burro e su una padella ancora a parte scaldate il pan grattato per tostarlo per bene.
Scolate i tajarin al dente ed uniteli al condimento. Mantecate i tajarin piemontesi con il burro e la marmellata di lamponi. Appena avrete completato la mantecatura, impiattate la pasta e aggiungeteci sopra una spruzzata di pangrattato.
Buon appetito!
