SP143 è sinonimo di pizza. Pizza pensata, curata e con un percorso che inizia più di 48 ore prima del suo arrivo in tavola. Con una lievitazione lenta, una farina particolare, acqua demineralizzata Hydra, la resa del suo impasto è croccante e consistente.
Gli ingredienti di primissima qualità a km zero, le regalano un sapore ed un profumo in più, che deliziano il palato ancor prima del morso iniziale. La scelta dell’accostamento degli ingredienti è particolarissimo, quasi esotico.
Uno dei diversi dettagli caratteristici di SP143 è quella di non aver nomi assegnati per le pizze, ma di lasciare che siano gli ingredienti a parlare per loro, dando centralità ad un gusto non racchiudibile in un solo significato.
Questa pizzeria è uno dei tre locali del Gruppo La Credenza, insieme a Casa Format, (di cui abbiamo parlato nell’articolo del mese di maggio) e La credenza - Ristorante stellato di San Maurizio Canavese. Sia la sua appartenenza al gruppo, sia il giorno della sua apertura e il luogo in cui è situato il locale, vanno a comporre il suo nome così particolare:
SP, indica la strada provinciale che passa per via Tetti Valfrè, sede della pizzeria;
l’1 e il 4, rivelano il giorno e mese di nascita, (è nata l’1 aprile del 2019) ed è il 3 indica che è il terzo locale del Gruppo. Così nasce il suo nome SP143.
In questa intervista, ci racconta l’esperienza di questi primi due anni di attività il co-gestore e pizzaiolo Giulio Grasso.
Perché avete scelto Hydra e quali sono i vantaggi nell’avere acqua a km 0?
Abbiamo scelto di avere un erogatore d’acqua Hydra per avere un maggior controllo e una miglior resa dell’impasto della pizza. Infatti utilizziamo acqua depurata e microfiltrata per due ragioni:
La prima è che utilizziamo acqua con una maggior purezza rispetto all’acqua che sgorga dal rubinetto; la seconda è che posso averla alla temperatura che desidero.
Aver la possibilità di controllare la temperatura dell’acqua, insieme ad un ph costante è fondamentale per l’impasto.
Per chiarire meglio, se per esempio vogliamo ottenere un impasto che sia di 25° bisognerà scegliere un’acqua che avrà una temperatura intorno ai 10°.
Cosa ne pensano i clienti del locale?
I clienti apprezzano la nostra proposta, sono persone che vengono qui perché vogliono provare una pizza diversa da quella che hanno sempre mangiato.
Sicuramente il punto a nostro favore sono le materie prime a km zero, perché provengono direttamente dall’orto di Casa Format a pochi metri da noi.
Ci premiano per la selezione di tutti i prodotti che offriamo, perché nulla è lasciato al caso e ogni ingrediente è di prima scelta.
Al piano terra abbiamo allestito anche la nostra dispensa dei sapori.
Un luogo in cui trovare e lasciarsi attrarre da prodotti in barattolo, alcuni dei quali presenti sul nostro menù. In questo modo, i nostri ospiti possono portarsi a casa un sapore nuovo che hanno scoperto nel nostro locale o un profumo nuovo che vogliono ritrovare nella loro quotidianità.
Come è stata la ripresa dopo il lockdown, avete pensato a nuove strategie?
Come moltissimi locali che sono fuori dal centro cittadino, il periodo del lockdown è stato un momento difficile. Per fortuna, nel momento della riapertura abbiamo avuto una bellissima accoglienza, che ci ha fatto tirare un sospiro di sollievo e che ci ha fatto percepire il calore del nostro pubblico.
Progetti per il futuro?
Siamo un locale di recentissima apertura, che fa parte di un grande meraviglioso gruppo aziendale e posso dire che questi anni sono già il futuro per noi. Il nostro progetto per il momento è quello di restare aperti nel 2021 e negli anni avvenire, con il successo riscosso fino ad oggi.
Che piatto ci presentate oggi?
La pizza che la Pizzeria SP143 ci presenta è una pizza che ricorda e prende ispirazione da un piatto famoso dal ristorante “La Credenza”, perché ritroviamo gli stessi ingredienti come condimento della pizza: Stracciatella, alici, gamberi rossi, fiori di zucca e pomodoro.
Ricetta Pizza con stracciatella, alici, gamberi rossi, fiori di zucca e pomodoro
Ingredienti (per due pizze):
Ingredienti per l’impasto:
- 250 gr. di Farina multicereali
- Viva Multicereali
- 150 gr. acqua
- 5 gr. olio
- 2,5 gr. Lievito di birra
- 5 gr. Sale
Ingredienti per il condimento:
- 8 n. Pomodoro confit (uno per fetta)
- 50 gr. Carpaccio di gamberi
- 8 n. Alici (una per fetta)
- 110 gr. Stracciatella
- 4 n. Fiori di zucca (Metà per fetta)
- Q.b. Sale
- Q.b. Olio
Procedimento per l’impasto:
Mettere in planetaria la farina, il lievito e ¾ dell’acqua totale e iniziare a impastare. Una volta ottenuto un impasto compatto e liscio, aggiungere il sale e l’acqua restante.
Ultimare con olio. Lasciare riposare 1h a temperatura ambiente e poi formare le palline da 220 gr.
Lasciare riposare in frigo a 4° fino al giorno successivo.
Preparazione del carpaccio di gamberi:
Pulire i gamberi. Una volta puliti pesare 50 gr. Dentro un sacchetto sottovuoto e battere con il batticarne fino ad ottenere un carpaccio rotondo e sottile.
Congelare fino a utilizzo.
Procedimento per il condimento della pizza:
Trascorso il tempo sufficiente per la lievitazione, lasciare acclimatare l’impasto e procedere con la stesura della pizza. Non utilizzare mai il mattarello per stendere la pizza per non vanificare il processo di lievitazione
Stendere solo il pomodoro e cuocere in forno la pizza, alla temperatura massima del vostro forno, (i tempi di cottura variano in base al peso e allo spessore della vostra pizza).
Forno ventilato, preriscaldato.
Qualche minuto prima di servire la pizza, tiriamo fuori il carpaccio di gamberi dal congelatore. Lo si poggia sulla pizza calda in modo che si scongeli del tutto.
Li aggiungiamo sopra la stracciatella, i pomodori confit, le alici e i fiori di zucca.
Buon appetito!
