Pasticceria Capello: cioccolato, innovazione e acqua sostenibile firmata Hydra
In via Vittorio Asinari di Bernezzo 48, nel quartiere Parella di Torino, c'è un'insegna che da quasi quarant'anni è un punto fermo per il territorio: Pasticceria Capello. Un locale che ha saputo rinnovarsi con il tempo, mantenendo sempre alta l'attenzione alla qualità delle materie prime e alla cura del cliente. Oggi alla guida c'è Giancarlo Alosa, seconda generazione della famiglia. A lui abbiamo chiesto di raccontarci cosa significa oggi fare pasticceria, e perché hanno scelto Hydra.
Ciao Giancarlo! Iniziamo dall'inizio: come nasce la Pasticceria Capello
Il nome Capello è storico, ma la nostra famiglia è subentrata più tardi, mantenendo il nome in onore del vecchio proprietario. Io rappresento la seconda generazione: i miei genitori hanno sempre puntato su materie prime di alta qualità e su un servizio eccellente. Le sfide sono tante, ma è un lavoro che, se lo fai con passione, ti restituisce molto.
Avete recentemente introdotto una grande novità: la parete del cioccolato. Di cosa si tratta?
Sì, dopo anni di lavoro nel mondo del cioccolato, abbiamo deciso di realizzare una parete interamente dedicata. Una ventina di referenze diverse, tra biologici, senza zucchero, aromatizzati con frutta o caffè, fino a fondenti di singola origine, anche Grand Cru. Un viaggio nel mondo del cioccolato, in un formato regalo da 150 grammi, con grafica personalizzata e schede organolettiche per ogni referenza.
È il risultato di anni di studio e ricerca. Tengo masterclass in tutto il mondo, e ho avuto la fortuna di visitare alcune piantagioni. Abbiamo selezionato cioccolati da India e Perù, con caratteristiche uniche. Ad esempio, il fondente del Perù ha note acidule e floreali, completamente diverse da altri 75%.
Proponete anche degustazioni?
Sì. Ogni settimana facciamo assaggiare due coperture in purezza. L'idea è quella di fare educazione sul cioccolato: far capire ai clienti cosa stanno gustando, da dove arriva, come riconoscere un prodotto di qualità. In futuro proporremo anche video-ricette semplici per usare ogni referenza in cucina.
Parliamo di acqua: perché avete scelto Hydra?
Perché ci ha convinti l’approccio: chiaro, semplice e con una logica di partnership. Ci hanno subito messi in condizione di lavorare, adattandosi ai nostri tempi. L’installazione è durata tre ore, in un giorno di chiusura. Nessuna complicazione.
SOSTENIBILITÀ
Già da tempo abbiamo eliminato la plastica dai nostri catering, sostituendola con carta, vetro, ceramica. Hydra è stato il passo successivo: niente più bottiglie di plastica per l'acqua servita al tavolo, e bottiglie di vetro lavabili in lavastoviglie per un uso interno più igienico ed elegante.
Avete fatto una stima del risparmio? Sì, indicativamente risparmiamo ogni mese circa 50 bottiglie da 1,5 litri e oltre 100 bottigliette da 0,5. Un bel numero, che incide anche sulla salute fisica del personale: meno pesi da sollevare ogni giorno. A livello economico, il risparmio si aggira tra gli 80 e i 120 euro a bimestre. Non male.
C'è stato anche un impatto positivo sulla gestione degli spazi?
Enorme. Abbiamo liberato metà del nostro magazzino e parte dei frigoriferi. Questo ci ha dato la possibilità di ampliare l’offerta, conservare più prodotti freschi e migliorare la rotazione.
Ciao Valentina, com’è stato l’impatto sul vostro lavoro quotidiano?
Enorme. Abbiamo liberato metà del nostro magazzino e parte dei frigoriferi. Questo ci ha dato la possibilità di ampliare l’offerta, conservare più prodotti freschi e migliorare la rotazione.
Vi siete trovati bene con l’assistenza?
All’inizio abbiamo avuto qualche problemino tecnico, ma l’assistenza è sempre stata presente. Puntuali, disponibili, ci hanno seguito passo passo. Questo ha fatto la differenza.
Consigliereste Hydra ad altri locali?
Sì, se si cerca una soluzione sostenibile, efficiente e con un buon supporto. In un locale come il nostro, con un flusso costante di clienti, è importante poter contare su un impianto che funziona sempre.
Un dolce da assaggiare assolutamente se si viene da voi?
La torta Otto. Un concentrato dei nostri ingredienti del cuore: cioccolato, nocciole piemontesi e tanta fantasia. Un dolce che parla di noi.
Ci sono dolci che non alzano mai la voce, ma lasciano il segno al primo assaggio.
La Torta Otto della Pasticceria Capello è così: elegante, tecnica, costruita a strati come un racconto che si svela poco alla volta.
Alla vista è essenziale, ma dietro quell’equilibrio c’è un lavoro di precisione: bavaresi, mousse, glassa a specchio, cremosi e inserti croccanti.
Ogni elemento ha una funzione. Ogni gesto ha un perché.
Bavarese alla vaniglia (strato esterno)
Ingredienti – crema inglese di base
600 g latte
- 400 g panna
- 1 baccello di vaniglia
- 300 g tuorli
- 200 g zucchero
- 2 g sale
- 200 g cioccolato bianco
- 20 g gelatina alimentare idratata con 100 g di acqua
- 1 kg panna
Procedimento
Scalda latte e panna insieme con la vaniglia fino a bollore.
Nel frattempo mescola zucchero e tuorli. Versa latte e panna bollenti sulla miscela di tuorli e zucchero, aggiungi il sale e riporta tutto a cottura fino a 85°C, creando una crema inglese liscia.
Unisci il cioccolato bianco, poi la gelatina idratata. Quando la base è stabile, alleggerisci con la panna semi-montata.
Questa bavarese bianca diventerà il guscio esterno della torta.
Finitura “effetto velluto”
Si ottiene spruzzando la torta congelata con una miscela composta da:
- 200 g cioccolato
- 200 g burro di cacao
- 20 g olio
Il tutto fuso, mixato e inserito in una pistola a spruzzo alimentare.
Glassa a specchio fondente
Ingredienti
- 150 g acqua
- 300 g zucchero
- 300 g glucosio
- 200 g latte condensato
- 300 g cioccolato fondente 61%
- 20 g gelatina idratata con 100 g acqua
Procedimento
Porta acqua, zucchero e glucosio a 103°C.
Versa sul latte condensato e sul cioccolato fondente, mixa con cura e solo alla fine aggiungi la gelatina idratata.
Copri con pellicola a contatto e lascia riposare 8–10 ore in frigorifero.
Si usa a circa 32°C.
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti
- 400 g cioccolato fondente 72%
- 550 g panna (per la ganache)
- 550 g panna semi-montata (per alleggerire)
Procedimento
Scalda la prima parte di panna e versala sul cioccolato, creando una ganache liscia.
Quando scende intorno ai 30°C, unisci la seconda parte di panna semi-montata.
Bavarese alla nocciola
Ingredienti
Si parte dalla stessa crema inglese di base usata per la bavarese alla vaniglia.
Per questa versione
2,5 kg crema inglese
- 200 g cioccolato al latte
- 375 g pasta nocciola
- 20 g gelatina idratata con 100 g acqua
- 1 kg panna semi-montata
Procedimento
Alla crema inglese ancora calda unisci cioccolato al latte e pasta nocciola.
Mixa, aggiungi la gelatina e infine la panna semi-montata.
Biscuit alla nocciola e cacao
Ingredienti
Si parte dalla stessa crema inglese di base usata per la bavarese alla vaniglia.
- 500 g burro
- 500 g zucchero
- 500 g uova intere
- 500 g farina di nocciole
- 150 g farina di riso
- 100 g cacao
Procedimento
In planetaria lavora burro e zucchero con la foglia.
Unisci gradualmente le uova, poi la farina di nocciole, quindi farina di riso e cacao.
Stendi circa 1 kg di composto su placca e cuoci a 180°C per circa 12 minuti.
Cremino alla nocciola
Ingredienti
- 700 g pasta cremino
- 200 g pasta nocciola
- perline wafer ricoperte al cioccolato (quantità non indicata — inserite come elemento croccante)
“Carta musica” al cioccolato
Sottilissime lamine di cioccolato con una spolverata di zucchero di canna.
Servono a dare croccantezza e quel caratteristico “crunch” al taglio.
MONTAGGIO
Il dolce viene composto in stampo in silicone, partendo dal basso:
Strato di cremino
Bavarese alla nocciola
Inserto di “carta musica”
Ancora bavarese alla nocciola
Biscuit alla nocciola e cacao
Tutto racchiuso nella mousse al cioccolato fondente
La torta così composta viene congelata.
Si procede poi alla glassatura a specchio quando la glassa è a 32°C.
Una volta rappresa, si appoggia sopra la bavarese alla vaniglia già spruzzata con la miscela cioccolato-burro di cacao.
Decorazione finale: due lamine d’oro e sigillo Capello.
Un dolce complesso, stratificato, in cui morbidezze e croccantezze si inseguono fino all’ultimo morso.
Un equilibrio che non ha bisogno di stupire: gli basta essere perfetto.
