Olivarum Pinerolo: quando territorio, stagionalità e acqua microfiltrata raccontano la stessa filosofia
T
ra le colline di Pinerolo, ai piedi delle Alpi Cozie, c’è un ristorante che nasce da un’idea semplice ma ambiziosa: costruire una cucina capace di raccontare il territorio partendo da ciò che lo circonda. Olivarum è un progetto giovane, inaugurato da poche settimane, ma con radici profonde. Qui ogni scelta, dagli ingredienti all’acqua servita al tavolo, segue la stessa filosofia: valorizzare la qualità senza compromessi.
A raccontarcelo è Federico Girone, chef e proprietario insieme al socio e amico Giovanni Maria Bocchino.
“Olivarum nasce da ciò che abbiamo intorno”
Federico, da dove nasce il nome Olivarum?
«Nasce proprio dal luogo in cui ci troviamo. Siamo all’interno di un’azienda agricola dove viene prodotto olio extravergine d’oliva. Giovanni è uno dei pochi produttori di olio d’oliva in Piemonte e, ancora prima di trovare questa location, avevamo il sogno di creare insieme un progetto di ristorazione. Quando abbiamo avuto l’opportunità di realizzarlo qui, immersi negli uliveti, il nome è venuto quasi da sé.»
Il legame con il territorio non è solo un elemento estetico. Sotto il ristorante si trova il frantoio dove nasce il Cru Antiquo*, il fiore all’occhiello della produzione aziendale, mentre in un’altra zona viene prodotto l’Olio del Cavaliere. Come accade nel mondo del vino, cambiano il terreno, l’esposizione e il microclima, e cambia anche l’identità dell’olio.
Un ristorante nuovo, costruito da zero
Olivarum è una realtà appena nata. Il locale è stato costruito completamente da zero e, come spesso succede nei nuovi progetti, l’apertura ha richiesto più tempo del previsto.
«Alla fine l’attesa è stata ripagata. Sta andando persino meglio di quanto ci aspettassimo.»
Per Federico il valore aggiunto è poter lavorare nella sua città.
«Sono nato a Pinerolo e ho sempre vissuto a pochi minuti da questa collina. Anche se oggi abito altrove, lavorare qui è come essere tornato a casa.»
Una responsabilità importante, soprattutto in una città con una forte tradizione gastronomica, che negli anni ha formato numerosi chef e professionisti della ristorazione.
“Se un prodotto non c’è, semplicemente cambiamo il menù”
La cucina di Olivarum segue una regola precisa: è la natura a dettare i tempi.
«Nasciamo come agriturismo e lavoriamo quasi esclusivamente con aziende agricole e produttori del territorio. Questo significa accettare che non tutto sia sempre disponibile.»
Dietro questa scelta c’è una filosofia che richiede molta organizzazione, ma permette di offrire materie prime nel loro momento migliore.
«Se i pomodori non ci sono, i pomodori non li diamo. Si cambia. Preferiamo modificare un piatto piuttosto che utilizzare un prodotto che arriva da migliaia di chilometri o che non è nella sua stagione.»
È un modo di lavorare che comporta qualche difficoltà in più. Il clima influenza le verdure, la frutta cambia da una settimana all’altra, il latte varia in base all’alimentazione degli animali e anche i formaggi possono avere caratteristiche diverse durante l’anno.
«La natura decide. Ed è giusto così.»
Per Federico questa è la vera ricchezza dell’agriturismo: riscoprire i ritmi della terra e costruire il menù intorno a ciò che il territorio offre realmente.
Tra i prodotti più interessanti c’è il pesce d’acqua dolce, protagonista di diversi piatti del menù. Grazie alla collaborazione con un allevamento del territorio albese, Olivarum porta in tavola trote, storioni, anguille e tinche allevate con grande attenzione alla qualità.
«Molti associano il pesce di fiume a sapori troppo forti. Noi abbiamo studiato ricette e tecniche che permettono di valorizzarlo, ottenendo un prodotto delicato e piacevole.»
Accanto al pesce trovano spazio l’agnello di Paesana, il miele prodotto in azienda e frutta e verdura coltivate appositamente per il ristorante. Una rete di piccoli produttori locali che cresce insieme al progetto.
Quando l’olio diventa un ingrediente d’identità
Lo stesso principio vale anche per l’olio extravergine d’oliva, vero simbolo di Olivarum. Prodotto direttamente nell’azienda agricola che ospita il ristorante, viene utilizzato esclusivamente a crudo per preservarne profumi e caratteristiche organolettiche. «L’olio deve completare un piatto, non coprirlo», spiega Federico. Per questo viene conservato con attenzione e impiegato solo a fine preparazione, così da esaltarne le note vegetali e fruttate. Un ingrediente che, proprio come le altre materie prime del menù, racconta il territorio e contribuisce a dare identità a ogni piatto.
Una filosofia che porta naturalmente alla scelta di Hydra
Quando ogni ingrediente viene selezionato con così tanta attenzione, anche l’acqua diventa parte dell’esperienza.
Per questo motivo Olivarum ha scelto Hydra fin dall’apertura.
«La prima esigenza era molto pratica: eliminare lo stoccaggio delle bottiglie. Il locale è nuovo e volevamo sfruttare al meglio ogni spazio, senza dover gestire casse d’acqua ogni settimana.»
Ma la praticità è solo uno dei motivi.
«Qui abbiamo la fortuna di avere un’acqua di rete già di ottima qualità, alimentata da una sorgente di montagna. Con Hydra riusciamo a valorizzarla al meglio.»
Quando anche l’acqua racconta il territorio
La cucina di Olivarum dimostra che valorizzare un territorio significa curare ogni dettaglio. Dalla scelta dei produttori alla stagionalità, fino all’acqua servita al tavolo, ogni elemento contribuisce a costruire un’esperienza coerente.
Per questo Hydra non rappresenta semplicemente un sistema di erogazione dell’acqua, ma una scelta in linea con una filosofia che mette al centro qualità, sostenibilità e rispetto per il lavoro di chi produce.
Anche la scelta delle bottiglie ha avuto il suo peso.
«Sono eleganti, minimali e si integrano perfettamente con lo stile del ristorante. Arrivano al tavolo con discrezione e contribuiscono all’esperienza del cliente.»
L’acqua microfiltrata viene utilizzata anche in cucina, in particolare per la preparazione del caffè.
«Abbiamo selezionato caffè particolari e utilizziamo l’acqua microfiltrata anche nelle macchine espresso, perché la qualità dell’acqua incide direttamente sul risultato finale.»
A fare la differenza, però, è anche il servizio.
Federico conosce Hydra da anni, avendola utilizzata in diversi ristoranti dove ha lavorato tra Torino e Sestriere.
«L’ho scelta di nuovo perché sapevo già cosa aspettarmi. Ogni volta che abbiamo avuto bisogno di assistenza, è sempre arrivata in tempi rapidissimi. Oltre a un prodotto eccellente, c’è un servizio che funziona davvero.»
La ricetta dello chef: bottoni di tinca che reinterpretano il carpione
Tra i piatti che rappresentano meglio la cucina di Olivarum ci sono i bottoni di pasta fresca ripieni di tinca, una ricetta che nasce dalla volontà di reinterpretare uno dei grandi classici piemontesi: il carpione.
La tinca viene prima filettata e cotta lentamente con burro e olio, mantenendo intatto il suo sapore delicato. Con gli scarti viene preparato un fumetto di pesce che diventa la base della salsa, mentre la polpa viene lavorata con la patata per ottenere un ripieno morbido e avvolgente.
I bottoni, realizzati a forma di sole, vengono poi saltati in una salsa ottenuta emulsionando burro e fumetto di pesce. A completare il piatto arriva un aceto di cipolla preparato in casa, ottenuto facendo marinare la cipolla rossa sotto sale e successivamente sott’aceto.
«Volevamo ricreare il sapore del carpione senza la parte fritta, mantenendone l’identità ma alleggerendolo.»
Una ricetta che racconta perfettamente la filosofia del ristorante: partire dalla tradizione, rispettarla e reinterpretarla con tecniche contemporanee.
BUON APPETITO, Vi aspettiamo!
