Che Bolle in Pentola: a Torino, tra cucina toscana, arte urbana e acqua Hydra stessa filosofia
C
i sono ristoratori che ti raccontano il locale partendo dal menù. Dario no.
Prima ti porta fuori. Ti indica un muro, poi un altro. Ti fa notare le opere, i codici per scoprirne la storia, le vie diventate pedonali. Ti racconta cosa funziona e cosa secondo lui potrebbe funzionare meglio. E intanto saluta chi passa.
Siamo in Borgo Campidoglio, a Torino, nel cuore del MAU – Museo d’Arte Urbana, un museo a cielo aperto che ha trasformato le strade del quartiere in un percorso tra arte e vita quotidiana.
Ed è qui, in via Rivara 30, che troviamo Che Bolle in Pentola, ristorante di cucina toscana guidato da Dario. Un locale dove la personalità del proprietario si sente parecchio – letteralmente, visto che il suo volto è finito persino sul soffitto – e dove da anni viene utilizzata anche l’acqua microfiltrata Hydra.
Ma partiamo dall’inizio.
Che Bolle in Pentola, un angolo di Toscana dentro il MAU di Torino
Dario arriva alla guida del locale nel 2019, appena tre mesi prima del Covid. Non proprio il momento più semplice per cominciare un’avventura nella ristorazione.
Eppure è ancora qui.
Alle spalle ha circa 25 anni di esperienza nel settore e un’idea piuttosto chiara di ciò che vuole portare in tavola: cucina toscana, prodotti di qualità e stagionalità.
Il sito di Che Bolle in Pentola lo definisce “un angolo di Toscana in Piemonte”: tra i piatti proposti trovano spazio grandi classici della tradizione, dalla bistecca fiorentina al cinghiale, passando per panzanella, pasta fresca e dolci fatti in casa. Il menù cambia anche in funzione della stagione e della disponibilità delle materie prime.
Ma per capire davvero il locale bisogna tornare fuori dalla porta.
Da febbraio l’isolato è diventato pedonale e Dario ha già in mente cosa vorrebbe che succedesse qui nei prossimi anni.
«Vorrei che questa diventasse sempre più una zona di movida. Esci, fai l’aperitivo qui, ceni qui e fai il dopocena qui.»
Una battuta tira l’altra, ma dietro c’è una visione molto concreta: trasformare il quartiere in un luogo da vivere a piedi, dove ristorazione, locali e patrimonio artistico possano alimentarsi a vicenda.
E il dehors di Che Bolle in Pentola oggi affaccia proprio sull’area pedonale.
«Perché venire a mangiare qui? Perché ci mettiamo amore»
Proviamo a riportare Dario dentro il ristorante e a parlare di cucina.
Gli facciamo una domanda semplice: perché dovremmo venire a mangiare da Che Bolle in Pentola?
La risposta non contiene tecniche, ricette o nomi di piatti.
«Perché mettiamo passione nei piatti e amore. Per me è la cosa più importante che c’è in cucina.»
E insiste sul concetto.
Puoi avere ricette, pesi e bilance, ma secondo lui il vero ingrediente che determina la riuscita di un piatto rimane quello che ci metti mentre lo prepari.
«Pensaci anche quando cucini a casa: se in quel momento ci metti passione, quel piatto sarà buono.»
Poi, naturalmente, arrivano le materie prime: prodotti toscani, DOP e IGP, ingredienti stagionali e ciò che di buono offre il mercato in quel momento.
Il resto, dice Dario, lo decide chi si siede al tavolo.
Ed è forse questa schiettezza a raccontarlo meglio: nessun tentativo di convincerti che il suo sia necessariamente il ristorante migliore. «Per fortuna la qualità c’è. Poi siete voi a decidere.»
Il ristorante non è più solo un posto dove mangiare
Dario ha una sua teoria anche sul motivo per cui oggi andiamo al ristorante.
«Non si esce più solo per mangiare.»
Si esce per parlare, vedere gli amici, dimenticarsi per qualche ora della giornata appena trascorsa. In un periodo in cui una cena fuori rappresenta una spesa non indifferente per una famiglia, sedersi al ristorante diventa sempre più una piccola esperienza di benessere.
E allora tutto deve contribuire a quella serata.
La cucina, certo. Ma anche l’accoglienza, il vino, l’atmosfera, il servizio e quei dettagli che il cliente magari non vede direttamente.
Il locale, del resto, punta proprio su un’atmosfera informale e familiare e accompagna la cucina toscana con una carta che conta oltre 100 etichette di vino.
E poi c’è l’acqua.
«Hydra? Qualità e comodità, senza bugie»
Quando gli chiediamo perché abbia scelto Hydra, Dario non cerca una risposta costruita per la telecamera.
Anzi, scopriamo che quando è arrivato a Che Bolle in Pentola l’erogatore era già presente.
La cosa interessante è un’altra: lui Hydra la conosceva già.
«Faccio questo lavoro da 25 anni. L’avevo già avuta e mi piaceva. Quando sono arrivato qua e ho visto che c’era già, sono stato contento.»
Gli chiediamo allora cosa faccia davvero la differenza per un ristoratore.
La risposta è immediata:
«Qualità e comodità. Senza bugie.»
Ed è da qui che emerge uno degli aspetti dell’acqua microfiltrata meno evidenti per chi sta seduto al tavolo.
Una bottiglia d’acqua non è soltanto una bottiglia d’acqua.
Per il ristorante significa ordinarla, riceverla, scaricarla, trovare un posto dove conservarla, spostarla, caricarla nei frigoriferi, controllare le scorte e infine gestire il vuoto, che sia a rendere o a perdere.
Ripetuto per decine di bottiglie e per centinaia di servizi.
«Scarica, carica, vuoto a rendere, vuoto a perdere, carica il frigo, conta…»
Dario la mette giù così.
Ed è probabilmente il modo più concreto per spiegare perché un erogatore d’acqua per ristoranti non riguarda soltanto ciò che viene servito al cliente.
Acqua microfiltrata al ristorante: il risparmio che Dario misura soprattutto in tempo
Quando si parla di acqua microfiltrata nella ristorazione si tende spesso a pensare immediatamente al risparmio economico.
Dario sposta invece l’attenzione su un’altra risorsa preziosissima per chi gestisce un locale: il tempo.
«È un risparmio soprattutto di tempistiche.»
Meno movimentazione di bottiglie significa meno operazioni da gestire durante la settimana, meno spazio destinato alle scorte e una gestione più semplice del servizio.
Per un ristorante cittadino, dove magazzino e frigoriferi non sono infiniti, è un vantaggio estremamente concreto.
E forse è proprio questo il punto interessante della sua esperienza con Hydra: Dario non ne parla come di una scelta “di immagine”.
Ne parla da ristoratore.
Uno che per mestiere sa quante piccole operazioni ci sono dietro una sala pronta ad accogliere i clienti e quanto possa fare la differenza eliminarne qualcuna.
E se l’erogatore ha un problema? «In giornata erano già qui»
C’è poi una domanda che, per un’attrezzatura utilizzata ogni giorno, conta almeno quanto le caratteristiche del prodotto: cosa succede quando qualcosa non funziona?
A Che Bolle in Pentola è successo.
«Ci è capitato un guasto. In giornata erano già qua.»
Dario conosce Hydra da anni e sottolinea soprattutto il rapporto costruito nel tempo con l’azienda e con Nino, ancora presente personalmente nel rapporto con i clienti.
Perché nella ristorazione un guasto non può aspettare troppo.
Un sistema può essere efficiente e comodo quanto vuoi, ma se diventa indispensabile nel servizio quotidiano, dietro deve esserci qualcuno pronto a intervenire.
Ed è anche questo, per Dario, a trasformare un fornitore in un collaboratore di cui continuare a fidarsi.
La panna cotta di Dario: prima si assaggia al naturale
Dopo aver parlato di cucina toscana, prodotti, ristorazione e acqua, arriva il momento di entrare davvero nel menù di Che Bolle in Pentola.
Dario, quale piatto hai scelto di presentarci?
La risposta ci porta direttamente al dessert: la sua panna cotta alla vaniglia, uno dei dolci a cui è più legato.
La particolarità sta anche nel modo in cui viene servita. La panna cotta arriva al tavolo al naturale, accompagnata separatamente da caramello e frutti di bosco. Una scelta precisa, perché Dario vuole lasciare a ogni cliente la possibilità di decidere come gustarla.
Ma c’è un ordine che consiglia di seguire.
«Il primo assaggio deve essere neutro.»
Prima un cucchiaio di panna cotta da sola, per sentirne consistenza e sapore senza altre interferenze. Solo dopo entrano in gioco gli accompagnamenti: prima il caramello e poi, secondo il proprio gusto, i frutti di bosco.
Una preparazione apparentemente semplice, proprio per questo capace di mettere in primo piano la qualità e l’equilibrio degli ingredienti. E quando gli chiediamo quale sia il vero segreto della sua panna cotta, Dario torna alla filosofia con cui aveva aperto la nostra intervista.
«Te l’ho detto prima: perché c’è amore dentro. Quello è l’ingrediente segreto.»
Una risposta che potrebbe sembrare una battuta, ma che dopo averlo conosciuto racconta piuttosto bene il suo modo di intendere questo mestiere.
Da Che Bolle in Pentola, in fondo, tutto parte da lì: dalla cucina toscana, dalla voglia di far stare bene le persone e dalla cura messa nelle cose, anche quelle apparentemente più semplici.
Per l’acqua, invece, Dario ha scelto di semplificare: meno bottiglie da gestire, un servizio più pratico e un’assistenza su cui poter contare.
Da anni, per farlo, sceglie Hydra.
BUON APPETITO, Vi aspettiamo!
