Servire l’acqua microfiltrata al ristorante: una scelta consapevole

egli ultimi anni i locali per la ristorazione come ristoranti o trattorie si stanno convertendo in maniera sempre più massiccia all’acqua microfiltrata. Questo significa che, invece di servire l’acqua in bottiglia, molti luoghi decidono di purificare quella potabile ottenuta dal rubinetto per servirla ai propri clienti in caraffe o contenitori di vetro simili. Si tratta di un gesto consapevole, in quanto riduce la produzione della plastica e, di conseguenza, anche l’inquinamento che ne deriva: tuttavia, può far sorgere qualche perplessità riguardo la purezza dell’acqua, in quanto non sono presenti etichette o certificazioni che ne certifichino la bontà come nelle “classiche” bottiglie. In realtà, servire l’acqua microfiltrata si rivela una scelta vincente anche dal punto di vista della qualità, ed è per questo piuttosto comune anche nei locali più raffinati, dove l’attenzione al cliente viene prima di tutto. Vediamo come si ottiene l’acqua microfiltrata e i suoi vantaggi.

Per prima cosa, servire l’acqua microfiltrata è una pratica che viene regolata da una apposita legislazione per assicurare al cliente un alto livello di sicurezza. Secondo il Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n. 181, che segue la direttiva 2000/13/CE, le acque non preconfenzionate che vengono riservate al consumo umano devono presentare una precisa dicitura che garantisca al cliente un ottimo livello di purificazione, ovvero quella di “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” (dove per “gassata” si intende un’acqua microfiltrata alla quale sia stata aggiunta anidride carbonica). La sopraccitata dicitura deve apparire sulle brocche e sui contenitori utilizzati per la conservazione, oppure in un altro luogo (ad esempio il menù) visibile al cliente. Sostanzialmente non cambia nulla rispetto all’acqua in bottiglia, se non la provenienza, in quanto si tratta di liquidi dell’acquedotto piuttosto che da una falda acquifera o da una sorgente. Le varietà di acqua da servire, ovvero naturale, gassata o lievemente frizzante rimangono le stesse, e possono essere somministrate ai clienti senza alcuna preoccupazione.

Naturalmente, tutto ciò prevede l’utilizzo di un sistema microfiltrante apposito che assicuri la bontà e la purezza della bevanda. Sul mercato sono disponibili diversi modelli di depuratori d’acqua per i ristoranti, che prevedono molteplici filtri per la purificazione, a partire da quello a carboni attivi che permette di ottenere un’acqua dal gusto fresco e gradevole. A questo si aggiunge un filtro UV, che può eliminare i batteri grazie alle radiazioni, o uno a osmosi inversa, che li trattiene grazie a una sottile membrana. Per quanto riguarda la freschezza dell’acqua si può utilizzare un frigogasatore, che permette un filtraggio in modo che rimanga fresca non appena versata nella caraffa, abbinandolo a dei sistemi di gasatura ogni qualvolta si voglia ottenere la varietà più frizzante. In questo ultimo caso si utilizza anidride carbonica appositamente studiata per il consumo alimentare (che deve presentare la dicitura E290), uguale in tutto e per tutto a quella utilizzata nelle acque minerali in bottiglia o nelle bevande come l’aranciata.

I depuratori d’acqua per i ristoranti devono essere puliti con una certa regolarità, rispettando in particolare le norme HACCP (Hazard Analisys Control Critical Point) tipiche del settore della ristorazione. Per quanto riguarda la tipologia la scelta è libera, si possono installare sia sistemi di grandi dimensioni che modelli più contenuti, valutando anche il livello di acqua che si desidera ottenere a seconda del numero dei clienti. Anche la posizione del sistema di depurazione non è soggetta a particolari vincoli, anche se è preferibile installarlo in cucina o comunque in un ambiente protetto dove non siano presenti pericoli a livello di urti o contaminazioni batteriche.

Decidere di utilizzare un depuratore d’acqua nel proprio locale è una scelta che presenta diversi vantaggi: ecco i principali.

• Meno plastica e più spazio: eliminando lo stoccaggio delle bottiglie si possono anche dimenticare i problemi di spazio che sono comuni nei locali, dedicando più superficie a eventuali altre quantità di cibo o refrigeratori. È bene notare che le bottiglie di plastica richiedono una grande superficie anche quando sono vuote, e vanno di conseguenza anche smaltite correttamente. Con l’acqua microfiltrata, invece, basta avere a disposizione caraffe o bottiglie in vetro da riempire giorno dopo giorno.
• Purezza certificata: l’acqua proveniente dall’acquedotto viene a volte additata come “inferiore” perché si crede erroneamente che contenga più batteri rispetto a quelle minerali. Non è affatto così, ma in ogni caso il depuratore assicura al cliente una bevanda pura, che viene microfiltrata apposta per eliminare qualsiasi residuo sgradevole come batteri o metalli pesanti.
• Più scelta e freschezza: per ottenere l’acqua frizzante basta avere a disposizione un frigogasatore, eliminando così la possibilità che, per mancanza di bottiglie di acqua gassata, si debba declinare al cliente un bicchiere della varietà che preferisce. Inoltre, il servizio immediato dell’acqua microfiltrata impedisce che questa si scaldi, eventualità possibile, invece, con il normale stoccaggio delle bottiglie di plastica.