Nel cuore di Corso Casale a Torino, Cantine Risso rappresenta una realtà storica della ristorazione piemontese. Claudia, che rappresenta la terza generazione della famiglia, ci ha raccontato come questo locale abbia saputo mantenere viva la tradizione locale, evolvendosi nel tempo per adattarsi alle nuove esigenze del mercato. Da tipica osteria di quartiere a rinomato ristorante, Cantine Risso è oggi un punto di riferimento per chi cerca autenticità e prodotti a chilometro zero.
Come nasce il nome "Cantine Risso"?
Il locale si chiamava già così quando mio nonno lo rilevò nel 1986. Era un posto dove si beveva vino e si mangiavano noccioline, un luogo semplice di quartiere. Abbiamo mantenuto il nome per rispettare la tradizione locale. Prima ancora, negli anni '40 e '50, era una vera e propria cantina dove venivano stoccati vini, vista la posizione strategica vicino al controllo doganale di Borgata Casale. Col tempo, il locale si è trasformato, diventando prima una vineria di quartiere, per poi evolversi in birreria negli anni '80 e '90, seguendo il boom del settore. Durante quel periodo, eravamo conosciuti per il servizio fino a tarda notte e per i piatti serviti anche dopo la chiusura delle discoteche. Verso la fine degli anni '90, ci siamo gradualmente trasformati nel ristorante che è oggi. Abbiamo saputo adattarci ai cambiamenti, mantenendo però una forte identità legata al territorio.
Come avete conosciuto Hydra?
AIl nostro approccio con Hydra è iniziato durante il periodo del Covid.
In quel momento, abbiamo deciso di sfruttare il tempo di inattività per rinnovare il nostro banco e migliorare l’organizzazione degli spazi. Avevamo notato che generavamo molti rifiuti, soprattutto legati all'acqua in bottiglia. Utilizzavamo bottiglie di vetro, che richiedevano un impegno fisico notevole e molto spazio nei frigoriferi. Quando abbiamo deciso di rifare il banco, abbiamo cercato un sistema più ecologico e pratico per la gestione dell'acqua, e Hydra è stata la scelta che meglio si adattava alle nostre esigenze, anche grazie alla possibilità di personalizzare le bottiglie con il nostro marchio.
Quali sono i vantaggi principali dell'utilizzo di Hydra?
Uno degli aspetti più importanti per noi è la costanza del servizio clienti, soprattutto per la pulizia e il controllo dell'erogatore. Essendo legati alle normative HACCP, il mantenimento degli standard di qualità è essenziale. Hydra ci garantisce un monitoraggio continuo e certificazioni regolari, assicurandoci che l'acqua sia sempre sicura per i nostri clienti.
Utilizziamo l'acqua comunale di Torino, che grazie a Hydra questa viene filtrata e monitorata tutto l’anno. Sapere che l’acqua viene controllata costantemente è una garanzia per noi e per i nostri clienti. Hydra effettua controlli periodici e ci rilascia certificazioni che attestano la qualità del prodotto, rendendo il nostro lavoro più semplice e sicuro.
Pensi che l'acqua a chilometro zero possa diventare la norma nella ristorazione?
NLo spero vivamente. L'acqua a chilometro zero riduce gli sprechi e ci sono più controlli sulla qualità. Inoltre, promuove una maggiore educazione alimentare contro lo spreco. Noi, ad esempio, riutilizziamo l'acqua non finita delle bottiglie per le pulizie o per le piante, cercando di non sprecare nulla.
Se Cantine Risso fosse un piatto, quale sarebbe?
Senza dubbio, sarebbe l’agnolotto. Rappresenta la tradizione piemontese e la nostra passione per i piatti del territorio, che prepariamo rigorosamente a mano. È il piatto che meglio racconta la nostra storia e il nostro legame con la cucina locale.
L’agnolotto di Cantine Risso è speciale soprattutto per il sugo. È preparato con verdure brasate a lungo insieme a vino bianco e rosso, che si concentrano per ore, creando un gusto unico. Poi lo tiriamo con il sugo degli arrosti, utilizzando stinco e altre carni. La pasta la facciamo in casa, con una ricetta classica piemontese a base di vitello, maiale, cavolo verza, cipolla, sedano, carote, spinaci, uova e parmigiano. Il segreto sta nella brasatura lenta e nella manualità, una tecnica affinata da oltre 30 anni di esperienza.
