All’interno del meraviglioso Castello di Montaldo, poco distante da Torino, sorge l’enoteca - bistrot “Le Crotin”, un ristorante molto legato alle origini del castello che propone una cucina storica piemontese ma rivisitata in una chiave più moderna. Ad accogliervi troverete un’atmosfera intima e calda che, aggiunta agli incantevoli ambienti del castello, risulta perfetta per trascorrere piacevolmente una cena romantica o qualcosa di più semplice come una serata con gli amici.
“Le crotin” è molto attento alla valorizzazione del territorio, per questo nonostante le sue alte scale di consumo cerca, quando è possibile, di lavorare e collaborare con artigiani locali e piccoli produttori agricoli.
Con Marco Amedei, l’executive chef del locale, abbiamo esplorato il mondo del bistrot “le crotin” che lui ha descritto come un ristorante che sta al passo con le novità pur rispettando la tradizione, ma scopriamo insieme a lui qualcosa di più.
“L’unico modo per essere realmente soddisfatti è quello di fare un buon lavoro e l’unico modo per fare un buon lavoro è amare quello che fate”
Perchè hai scelto questa frase?
Questa frase rappresenta molto la filosofia con cui si lavora in questo ristorante. In cucina siamo tutti ben consapevoli di lavorare con materiale organico, quindi vivo, che assorbe lo stato d’animo della persona che lo manipola e questo fa la differenza. Se il cibo viene cucinato e lavorato senza amore, il cliente lo sentirà non appena assaggerà la pietanza. Come l’acqua, che è più o meno buona a seconda delle emozioni che assorbe dalla persona che la imbottiglia, e la cucina è uguale. Noi usiamo tutti ingredienti vivi come i lieviti o le acque e quant'altro, quindi se non ami quello che fai, trasparirà nel prodotto finale. Il pane è un ottimo esempio di questa teoria: quando si impasta, se non siamo felici e tranquilli, il pane verrà “nervoso”, non verrà bene, e questo dipende da più fattori, uno dei quali è proprio il concetto di un essere vivo che manipola qualcos'altro di vivo a cui può trasmettere il modo in cui sta lavorando.
Raccontaci la storia dell’enoteca - bistrot “Le Crotin”.
L’amministratore delegato, Raimondi Giuseppe, insieme a questa struttura gestisce varie ramificazioni aziendali sparse in tutta Italia, come ville, alberghi, castelli, sempre facenti parte del gruppo “R” e “Best Destination”.
Il ristorante sorge all’interno del Castello di Montaldo, che ospita anche un albergo e una spa ed è un luogo molto ricercato come location per numerosi eventi.
Con il ristorante abbiamo voluto valorizzare la lunga storia di questo castello costruito nel 1100. Abbiamo fatto una ricerca per contestualizzare il cliente in modo tale da offrire una vera e propria esperienza, dandogli la possibilità di sapere esattamente dove sta mangiando.
All’interno di “Le Crotin” abbiamo cercato di adattare le tradizioni piemontesi alla cucina moderna, quindi serviamo sempre i cavalli di battaglia come il vitello tonnato o l'agnolotto del plin, ma tendiamo sempre un occhio alle nuove influenze ed è per questo che proponiamo anche piatti della cucina vegetariana o vegana.
Abbiamo a cuore il Km 0 e il riciclo e crediamo in tutte le battaglie che li riguardano, cercando di stare attenti a 360°.
Cerchiamo di avere sempre prodotti e ingredienti certificati che siano ecosostenibili. Il nostro caffè, ad esempio, è certificato Rainforest.
Utilizziamo contenitori biodegradabili per l’asporto anziché utilizzare la plastica, e la linea biodegradabile in realtà la estendiamo a tutto il packaging del food e del no food che, nonostante sia un argomento abbastanza nuovo qui in Italia, da noi funziona bene.
Per questo abbiamo deciso di affidarci agli erogatori d’acqua Hydra, che ormai è nostro partner da molti anni e da sempre offre ciò di cui abbiamo bisogno: un servizio a Km 0 di acqua sana e pulita.
Abbiamo un occhio attento sulle questioni sociali e a riguardo di ciò noi abbiamo deciso di fare la nostra parte assumendo spesso stagisti, persone senza esperienza e stranieri, cercando di formare futuri cuochi o camerieri. Questo è un progetto attivo da diversi anni e funziona bene, ci piace l'idea di creare all’interno della nostra comunità nuove figure professionali.
Se dovessi spiegare a un collega ristoratore perché dovrebbe scegliere i depuratori d’acqua Hydra, cosa gli diresti?
I depuratori d’acqua Hydra sono un’ottima scelta perché ti seguono nella totalità del servizio, dall’acqua fino alla campagna immagine.
Per noi, a livello di banchettistica, è impensabile lavorare con un sistema diverso perché quando devo spillare dell’acqua che rimanga fresca per 400 persone la scelta non può che essere l’erogatore d'acqua Hydra, che offre un’acqua controllata e fresca, a differenza delle bottiglie di plastica. Quest’ultime vanno controllate perché potrebbero avere un tappo che non è chiuso bene, potrebbero non essere state stoccate nel modo corretto o semplicemente essere state lasciate al sole, obbligando il ristoratore a buttare l’acqua che potrebbe essere pericolosa per il consumatore.
In più il nome Hydra era quello di un animale mitologico con molte teste, che per quanto mi riguarda sta a indicare che l’azienda ha le mani un po’ ovunque e che quindi può aiutarti sempre nel momento del bisogno.
In Italia se tu nasci in un modo, per il consumatore finale sei solo in quel modo lì, invece Hydra è come se avesse un'impronta estera dove un marchio è visto in più settori diversi.
Hydra per il consumatore finale non è solo acqua ma anche marketing, vieni seguito sotto quell’aspetto in modo molto attento.
Spazia su più realtà, dalla ristorazione, all’azienda, al privato, alla scuola ma tenendo sempre il coerente core business e io la reputo una cosa molto bella.
Pensi che l’acqua a Km 0 diventerà la norma nel mondo della ristorazione?
Secondo me ne faremo un uso sempre maggiore ma l’acqua in vetro non verrà mai debellata del tutto perché in una forma classista di servizio ci sarà sempre il cliente che preferisce l’acqua in vetro, non perché non capisca i vantaggi di quella km 0 ma perché in un’epoca di social in cui tutto viene etichettato e sponsorizzato, l’idea dell’acqua in vetro gli dà più il senso dell'esclusività.
Questa purtroppo è solo una questione di marketing e lo dimostra il fatto che il design delle bottiglie o dei packaging di alcune marche viene disegnato e realizzato da architetti o stilisti.
Ci sono molti idro sommelier, che sono i sommelier dell’acqua, che hanno constatato che molte acque in bottiglia hanno i valori del residuo fisso e altri, simili all’acqua degli erogatori. Inoltre, andremo verso l’acqua a Km 0 perché è più sicura.
Qui da noi vengono i tecnici di Hydra a controllare la qualità dell’acqua e il corretto funzionamento dei depuratori almeno una volta ogni 2/3 mesi, e questo ci dà la certezza di servire sempre acqua buona e sana.
Oltre agli erogatori d’acqua, ci sono altri accorgimenti che il mondo della ristorazione potrebbe avere nei confronti dell’ambiente?
Noi ci avvaliamo dell’applicazione “Too Good To Go”, che rappresenta un’ottima soluzione per combattere lo spreco alimentare. Spesso ci capita di avanzare brioches, sfoglie, panini e altri prodotti da forno. Non potendoli riproporre il giorno successivo, l'unica alternativa sarebbe quella di gettarli via. Tuttavia, essendo i nostri prodotti di qualità eccellente e mantenendosi freschi per tutta la giornata, abbiamo trovato in questa app la soluzione ideale.
Grazie a "Too Good To Go", consentiamo agli acquirenti di acquistare questi prodotti a un prezzo leggermente ridotto, evitando così di sprecare cibo perfettamente buono. In questo modo, non solo riduciamo lo spreco alimentare, ma offriamo anche ai nostri clienti la possibilità di gustare le nostre delizie a un prezzo vantaggioso, promuovendo al contempo una filosofia di consumo più sostenibile e responsabile.
Se il tuo locale fosse un piatto quale sarebbe?
“Le Crotin”, in piemontese, significa “la piccola grotta” e un piatto che rappresenta il locale non solo per il gusto e la storia ma anche per l’impiattamento, che per l’appunto ricorda una grotta, è la guancia di vitello di Fassona che viene servita su una crema di patate con carote al burro, timo e miele. È un piatto povero, della tradizione contadina, che nel tempo è stato rivisitato molto bene, ed è un must-have dei ristoranti piemontesi.
Noi qui lo facciamo molto bene ed è tanto apprezzato dai clienti, quindi credo che sia il piatto giusto per rappresentare “Le Crotin”.
La ricetta per due porzioni:
Per la crema di patate servono:
- due patate
- un cucchiaio di parmigiano
- una noce di burro
- un pizzico di sale
Procedimento: frullare le patate, aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a frullare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato.
Per le carote:
- carote
- una noce di burro
- timo fresco
- miele
Procedimento: si fanno saltare in padella le carote aggiungendo il burro e successivamente il timo. Completata la cottura aggiungere un pochino di miele per esaltare la dolcezza.
Per la guancia:
- guancia di vitello di Fassona
- carote
- sedano
- vino rosso Barbera
Procedimento: scottare la guancia in padella, con sedano e carote. Si aggiunge il vino Barbera e si lascia cuocere in questo per un po’ fino a che non raggiunge la temperatura di 95°. A quel punto la guancia sarà pronta e si sarà anche formato naturalmente il suo sugo.
L’impiattamento: stendere sul piatto uno strato sottile di crema di patate, affiancargli la guancia con un po’ del suo sugo e mettere vicino qualche carota. A completare il tutto si può eventualmente spargere un po’ di rucola sul piatto.
Enoteca Bistrot Crotin – Montaldo Torinese